Boa noite, Vinicius!
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Tudo bem com você? A opção "Exclusão" mencionada por você, "Não é para excluir do dispositivo" pastas e arquivos, tem a finalidade de especificar quais "aplicativos", "arquivos" ou "pastas" não devem ser escaneados pelo Microsoft Defender. Dessa forma, o Defender não "exclui" itens dessa "lista de exclusões".
É importante ressaltar que não é recomendado adicionar pastas do sistema a esta lista, pois isso pode deixar seu dispositivo vulnerável a vírus e malwares que possam infectar essas pastas, arquivos ou aplicativos que permitem acesso remoto. Espero que isso tenha ficado claro para você.
Se precisar de mais alguma coisa, estou à disposição!